Highland Park Distillery

Hohn Road, Kirkwall, Orkney, KW15 1SU
Besökscentrum tel. 01856 874 619 Destillerikontor tel. 01856 873 107 Fax 01856 876 091
webbplats: www.highlandpark.co.uk

Destilleriets femstjärniga besökscentrurn håller öppet under april, september och oktober, måndag till fredag kl 10.00-17.00 (rundturer varje halvtimme, sista turen går 16.00). Under högsäsongen maj-augusti öppet måndag till lördag 10.00-17.00 samt söndag 12.00-17.00 med rundturer varje halvtirnme, den sista 16.00. November-mars är destilleributiken öppen måndag till fredag 13.00-17.00 med rundtur 14.00.

Highland Park Distillery grundlades omkring 1798 på höjden High Park ovanför Kirkwall av David Robertson. Det är det nordligast belägna destilleriet i Skottland. Innan det byggdes drevs på samma tomt ett illegalt destilleri av den utomordentligt driftige hemdestillatören Magnus Eunson. Han arbetade som kyrkvaktmästare och sägs ha förvarat hela sitt lager med maltwhisky under predikstolen i kyrkan. Sedan nya excisemän kommit till Orkney hade de hört ryktas att det fanns whisky gömd i kyrkan och anställt en razzia där. Eunson hade dock blivit förvarnad och hunnit flytta alla ekfat till sin bostad. Dessa hade han ställt mitt på golvet i ett tomt rum, lagt ett kistlock på och höljt ett vitt täckelse över så att wrrangemanget liknade en likbår. Därefter samlades familjemedlemmar, tjänstefolk och några grannar i ring runt det maskerade whiskylagret rned biblar och psalmböcker i händerna. När excisemännen efter resultatlöst sökande i kyrkan bultade på dörren till Eunsons hem stämde alla sörjande upp en gemensam klagosång. En tjänsteflicka släppte in excisemännen, och Eunson, som stod vid bårens huvudgärd, gjorde ett lugnt tecken för att låta excisemännen förstå att de kom ytterst olägligt. När en av de sörjande förtroligt viskade "smittkoppor" ti11 excisemännen lär dessa långsamt ha backat ut och därefter försvunnit springande nedför gatan. Eunson arresterades dock till slut för sin illegala whiskytillverkning. Senare tiders arkivforskning har emellertid delvis vederlagt denna tidigare förmedlade lättsamma bild av Eunson, som snarare var en av bygdens ledande affärsmän och bland annat stod i spetsen för en lokal handelskartell.

År 1813 övertogs gården High Park med tillhörande mark av John Robertson, som ironiskt nog var just den exciseman som arresterat Magnus Eunson. Efter att under ett år ha drivits av Richard McKay övertogs det då licensierade Highland Park Distillery i augusti 1826 av Robert Borwick från Fife som drev det tillsammans med ägaren John Robertson. Från 1830 drevs destilleriet som ett familjeföretag under firma Robert Borwick & Company. Robert Borwicks post övertogs 1837 av hans son George Borwick, som ledde verksamheten fram till 1867. Det året valde Borwick att sälja destilleriet för 100 pund till kompanjonerna Mitchell & Eunson, eftersom han blivit varse att whiskydestillering rimmade illa med hans prästämbete. Redan året därpå köptes destilleriet för 450 pund av Stewart & Mackay, ett bolag som upplöstes 1878. Tillgångarna förvärvades 1896 av William Stewart, ägare av destilleriet Miltonduff och James Grant från The Glenlivet Distillery som genom sitt bolag Stewart & Grant gjorde whiskyn känd hos en bredare publik. Highland Park hade vid denna tid blivit en ingrediens i stora blandwhiskymärken som Ballantine's, Haig och Dewar's.

År 1898 utökades kapaciteten genom installation av ytterligare två pannor, så att destilleriet totalt hade fyra pannor. År 1908 registrerades James Grant med firma James Grant & Company som licensinnehavare. Destilleriet stängdes 1918 i samband med konjunkturnedgången som följde på första världskriget. Highland Park stannade i familjebolaget James Grant & Companys ägo till 1935, då det köptes av The Highland Distilleries Company Limited för 185 000 pund. Köpet motiverades av att maltwhiskyn var en betydelsefull ingrediens i den nya blandwhiskyn Cutty Sark som tillverkades av Highland Distilleries för försäljning på exportmarknaden. Efter köpet startades och drevs Highland Park av James Grant & Company (Highland Park) Limited, som övertog licensen från säljaren. Under andra världskriget inträdde ett nytt produktionsuppehåll som resultat av spannmålsransoneringen. Idag ägs destilleriet av The Edrington Group Limited som köpte Highland Distillers Limited 1999.

Highland Park har som ett av få skotska destillerier fortfarande sitt gamla golvmälteri i bruk. Kornet som används i december år 2006 är av varieteten Optic och odlas, enligt destilleriets produktionschef Russell Anderson, vid Tore i Black Isle, strax norr om Inverness. I var och en av destilleriets stöptankar kan fyra ton korn stöpas. På de två långsmala mältningsgolven sprids fyra stöpor korn ut, och sedan gror kornet till grönmalt inom loppet av sex eller sju dagar. Torven till kölnan skärs i april varje år ur destilleriets egen tvåtusen tunnland stora mosse vid Hobbister Hills nära Scapa Flow. För att få rätt karaktär på whiskyns 'peat reek' skär man torven mycket grunt så att förutom 'first peat' också en del av det unga rotlagret - 'turf' - följer med. Enligt Russell Anderson torvröks grönmaltet i 16 timmar i de två kölnorna, varefter det sluttorkas över koleld i 20-24 timmar, beroende på hur bra kolet är och hur mycket värme det alstrar. Målet är att det färdiga maltet ska ha en vattenhalt på 4,5-5 procent och en fenolhalt på 20-40 ppm. Att fenolhalten kan variera så mycket beror bland annat på att torvens fuktighet varierar under året.

Vid Highland Park hade man förr en speciell metod för att få rätt smak på maltet. I juli samlades nämligen även en del fullblommande ljung in. Den skars försiktigt av nära rötterna, och kvistarna bands därefter samman i buntar om cirka 20 kvistar. I samband med torvrökningen kastades några buntar ljung på elden. Det är än idag röken från bränd ljungtorv som anses skänka Highland Park-whiskyn dess speciella och karakteristiska sötma.

Det egna maltet räcker emellertid endast till cirka en femtedel av maltbehovet. Resten - som också är gjort av kornsorten Optic men köps i kvaliteten destilleringsmalt - levereras från dels Tamdhu Maltings i Knockando, dels försäljningsmälteriet Simpson's Malt i Berwick-upon-Tweed. Efter malningen i den röda Porteouskvarnen blandas fyra femtedelar destilleringsmalt med en femtedel rökt malt i destilleriets 'grist bin'.

Mäskningen, som omfattar 5,6 ton malt, sker i en modern rostfri 'full-lauter mashtun' och ger en vört med ursprungsdensiteten 1058-1060 OG.

Till den 60 timmar långa jäsningen används enligt Russel Anderson en jästblandning som innehåller de båda jästsorterna Kerry M och Kerry MX. Jäsningen som ger mäsken den eftersträvade alkoholhalten på 8,3 volymprocent utförs i tolv jäskar - tio gjorda av douglasgran och två av lärkträ. I jäskaren (som användes som varmbadkar [!] av flottisterna som förlagts på ön under andra världskriget) fyller man, trots att de vardera rymmer 40 000 liter, endast 29 200 liter mäsk.

De fyra lökformade kittelpannorna värms med rostfria värmeelement, 'steam pans' och har mycket korta, grova halsar och vågräta lynearmar. De två mäskpannorna fylls vid destillationen med vardera 14 600 liter mäsk och var och en av spritpannorna med 9 000 liter lågvin. Tubkondenstorerna som är placerade på pannhusets baksida kyler alkoholångorna till en färdig maltsprit med 70 volymprocents alkoholhalt.

I destilleriets 'filling store' fördelas spriten i ekfat av typerna 'plain hogsheads' och 'sherry butts'. De senare konditioneras i Spanien genom The Edrington Groups fatsystem, som också försörjer systerdestillerierna Macallan, The Glenrothes, Tamdhu och Glenturret med fina sherryfat. Russell Anderson förklarar att man vid Highland Park inte har använt amerikanska bourbonfat på många år. Destilleriets 23 lagerhus - fyra tvåvånings hyllagerhus och 19 av dunnage-typ med stampade jordgolv - rymmer tillsammans cirka 45 000 ekfat whisky. Årligen tillverkar Highland Park Distillery omkring 2,5 miljoner liter ren alkohol. Det hårda processvattnet forslades förr ner till destilleriet i rörledningar som dragits från upprinningsormrådet i Cattie Maggie's spring. Det är en underjordisk sandstenskälla som för många år sedan försörjde ett stenbrott, och den har sitt namn efter en kittelflickare (en person som reparerade grytor och kärl) som bodde i närheten. Idag används i stället källan Crantit Spring som huvudvattentäkt för både mäskning och kylning, medan Cattie Maggie's Spring endast bevarats som "backup' Geologer menar att färskvattnet på Orkney troligen har fallit som regn över det skotska fastlandet för mer än hundra år sedan. Det har därefter runnit i underjordiska grundvattenfloder djupt under den atlantiska havsbottnen norrut och kommit upp till markytan på Orkneyöarna. Maltwhiskyn Highland Park används bland annat som ingrediens i ägarbolagets whiskyblandningar The Famous Grouse och Cutty Sark.

Single maltwhiskyn Highland Park, som på pubarna i Kirkwall bär smeknamnet "Orkneys Gold", buteljeras officiellt efter 12, 15, 16, 1B, 25 och 30 års lagring. Därutöver finns den speciella årgångsserien Limited Edition. Russel Anderson uppger att hans filosofi sedan 20 år tillbaka är att ibland försöka buteljera whisky ur enstaka ekfat, för då finns det utöver standardversionen flera specialversioner av Highland Park som kan passa var och en. Ägarbolaget ändrade förpackningens design både år 2001 och i samband med sjösättningen av ett kostbart marknadsföringsprogram år 2006.

I stilen är den goda och medelfylliga Highland Park en svagt rök- och ljungdoftande maltwhisky med milt söt och torvig smak.